スペシャルティコーヒーはなぜウォッシュドコーヒーなのでしょうか?

コーヒーショップに立ち寄って、新しいスペシャルティコーヒー豆を買おうとしたことはありますか? スペシャルティコーヒー豆のパッケージを読むのは、ラベルに書かれた情報が多すぎて混乱するかもしれません。ウォッシュド、セミウォッシュド、ナチュラルなどの言葉は見たことがあるかもしれませんが、詳しい情報は知らないかもしれません。この記事では、あなたが知りたい答えをご紹介します。

コーヒーの味に対する好みは人それぞれです。ウォッシュドコーヒー特有の鮮やかで酸味のある味を好む人もいれば、ナチュラルコーヒーによく見られるフルーティーな甘さを好む人もいます。実際、味の特徴は豆の種類や淹れ方だけによるものではありません。発酵プロセスなど、実際にはもっと多くの要素が関係しています。

コーヒー加工とは何ですか？

私たちが毎日淹れて飲んでいるコーヒー豆は、コーヒーチェリーと呼ばれる小さくて鮮やかなベリーの種子です。各チェリーの中には 2 つの種子があり、外皮 (果肉)、粘液 (コーヒーの甘さのほとんどを占める絹のような粘着性のある層)、パーチメント (紙のような層または内果皮)、銀皮 (2 つの種子を覆う膜) など、さまざまな層に包まれています。チェリーが収穫されると、これらの層を取り除き、コーヒー豆、つまり種子だけを残すように加工する必要があります。

チェリー – コーヒーは枝にチェリーの実のなる植物として主役を演じます。その種子はコーヒー豆です。

パーチメント – 種子が乾燥すると表面に形成される薄片。

グリーンビーン – 乾燥されているがまだ焙煎されていないコーヒーの種子。

焙煎豆 – 焙煎機で加工、乾燥、調理/熟成されたコーヒーチェリーの種子。

加工は最終的なプロファイルに大きな影響を与え、酸味や甘味からボディや透明度まですべてに影響します。生産者が使用する加工方法は通常、資源、気候、コストなど、さまざまな要因によって異なります。

コーヒーの加工方法には、ウォッシュド加工、ナチュラル加工、ウェットハル加工、ハニー加工などいくつかの方法があり、それぞれが最終的なコーヒーの抽出方法、そして最終的に楽しむ風味に影響を与えます。

まずはウォッシュ加工についてお話しましょう。

ウォッシュ加工とは何ですか？

ウォッシュド処理はウェット処理とも呼ばれ、最も広く使用されている処理方法で、コーヒーチェリーからコーヒーの種子を取り除き、粘液を洗い流してから乾燥させることで、透明度が高く、軽いボディと際立った酸味のあるコーヒーが生まれます。

伝統的に、ウォッシュドコーヒーとは、コーヒーを発酵させた後に水を使って粘液を洗い流す方法です。この作業には最大 24 時間かかることもあり、豆の中の小さな微生物が粘液の外側の層を分解する酵素を作る時間を与えます。この段階では、「悪い」豆が上に浮かんで取り除かれ、残りの豆は定期的にかき混ぜて粘液がすべて溶けていることを確認します。水流で粘液層が剥がれたら、コーヒーは太陽の下または専用の乾燥機 (または両方を組み合わせて) で乾燥されます。

ウォッシュドプロセスはどのように行われますか?

全体のプロセスは 5 つのステップに分けられます。

ステップ1 ソート

コーヒーの実がしわしわになって収穫されたら、損傷した実や未熟な実が取り除かれるように選別する必要があります。収穫されたコーヒーチェリーは、水を使用してサイズと密度によって選別されます。

ステップ2 果肉除去

次に、コーヒーの実の皮を剥ぐ必要があります。これは一般的にパルプ化と呼ばれます。これは通常、専用の機械で慎重に行われ、粘液層を除くすべての層が除去されます。

ステップ3 発酵

この段階は完了するまでに最大 24 時間かかり、その間にすべてのコーヒー豆が水で満たされたタンクに入れられます。発酵中、コーヒー豆の中の小さな微生物が粘液を分解する酵素を作り出します。

ステップ4 洗う

種子は乾燥する前に残った粘液を洗い流します。

ステップ5 乾燥

この段階は、乾燥ベッドで太陽の下で自然に行うことも、機械的に行うこともできます (多くの場合、この 2 つを組み合わせて行いますが、一般的には農場の規模によって決まります)。