コーヒー業界において、焙煎は間違いなく最も魅力的な関係です。 生のコーヒー豆にはほとんど風味がありません。かなり不快な野菜の風味さえあります。 しかし、焙煎プロセスによりクロロゲン酸と呼ばれる化学物質の量を減らすことができ、生豆を私たちが愛する香り豊かでフルーティなコーヒーに変えることができます。

コーヒーの焙煎とは何ですか?

コーヒーをこれほど多様でおいしいものにしているのは、豆だけではなく、焙煎にあります。 コーヒー焙煎は、生のコーヒー豆の味を変化させて、コーヒーの特徴的な風味を生み出す熱プロセスです。 生の豆に熱が加えられると、豆は油を生成して放出し、天然の糖分がカラメル化して豆の色と風味に寄与します。

コーヒー焙煎の歴史

私たちの多くは、9 世紀頃にヤギ飼いのカルディと飛び跳ねるヤギたちがコーヒーを発見したという素晴らしい伝説をよく知っています。 しかし、コーヒーの焙煎がいつ、どのようにして始まったのか考えたことはありますか?

コーヒーは約 1000 年前に誕生しましたが、コーヒー焙煎技術が本格的に普及し始めたのは 1400 年代になってからで、中東から始まりました。 最初の方法はそれほど派手なものではなく、大きな平らなスプーンを火の中に入れ、すべてを均一にローストするのに役立つ小さなかき混ぜスプーンで構成されていました。 その後、オスマン帝国とヨーロッパの入植者がこの飲み物を世界中に広めました。

次の重要な発展は 1650 年頃に起こり、カイロでコーヒー豆を保管するドラム缶が作られました。 コーヒー焙煎ドラムは金属、最も一般的には錫メッキ銅または鋳鉄でできており、火鉢または直火の上に置かれ、ドラム内の熱を維持することで煙を減らし、より安全で実用的でした。 さらに、豆を安定して移動させるハンドクランクも備えていました。

19 世紀には、コーヒー焙煎も工業化の例外ではありませんでした。リチャード・エヴァンスの最初の大規模コーヒー焙煎機や、ジェームス・カーターの「プルアウト」焙煎機など、より商業的な焙煎機に対する特許が殺到し始めました。 注目すべきは、木材や石炭の代わりに、天然ガスが当時焙煎業者に好まれる熱源となったことです。天然ガスは、よりクリーンなコーヒーフレーバープロファイルを作り出すことができるからです。

第二次産業革命の発展に伴い、20 世紀初頭には電気がより身近になりました。 電気モーターは労働の強度を軽減し、焙煎の精度を向上させるだけでなく、より高い安全性を実現する可能性があります。

今日のコンピューター化された世界では、ほとんどすべての焙煎業者が非常に高い精度で焙煎しており、特定の味、豆の種類、ブレンドをカスタマイズすることが可能です。

コーヒー焙煎の 5 つの異なる段階

ステージ 1 - 乾燥

生のコーヒー豆には、最初は約 10 - 12 パーセントの水分が含まれており、豆全体の緻密な構造に均一に分散されています。 生のコーヒー豆を焙煎機に注入した後、コーヒー豆が十分な熱を吸収して余分な水分を蒸発させるまでに時間がかかるため、この最初の部分で多量のエネルギーが必要になります。 最初の数分間は、コーヒー豆の外観と香りはあまり変わりません。

ステージ 2 - ブラウニング

豆は乾燥し、茶色になり始めています。 この段階のコーヒー豆の構造はまだ非常にしっかりしており、バスマティライスやトーストに似た香りがあります。 コーヒー豆の内部で進行している褐変反応によりコーヒー豆が膨張し、薄い紙のような皮 (チャフ) が剥がれ始めます。

最初の 2 つの段階は非常に重要です。 例えば、コーヒー生豆の水分がしっかりと除去されていないと、その後の焙煎段階で均一な焙煎ができなくなります。 たとえコーヒー豆の表面が問題なく見えても、内部が完全に火が通っていない可能性があり、淹れた後の風味は非常に不快なものになります。 コーヒー豆の表面には苦味があり、未発達の豆の芯には鋭い酸味と青っぽい味わいが感じられます。

ステージ 3 - の最初のクラック

褐変反応が加速し始めると、コーヒー豆の中で大量のガス（主に二酸化炭素）と水蒸気が発生します。 内圧が高まりすぎるとコーヒー豆はパリパリと音を立てて破裂し始め、同時に2倍近くまで膨張します。 この時点から、私たちが慣れ親しんだコーヒーの風味が生まれ始め、焙煎士は焙煎を終了するタイミングを選択できます。

4 - ロースト開発ステージ

この段階でコーヒー豆は茶色になり、表面は滑らかになります。 実際、最終結果の風味は主に、コーヒー豆が最初の分解段階の後にどれだけの時間熱にさらされるかによって決まります。 時間が長ければ長いほど、糖分と酸がカラメル化されるため、酸味と甘味が少なくなります。

ステージ 5 - セカンド クラック

この段階で、コーヒー豆が再び割れます。今度は、より静かなパチパチという音で、豆の構造が壊れ始めていることを示しています。 コーヒー豆が2番目のひび割れまで焙煎されると、内部の油分が豆の表面に持ち出されやすくなり、酸味のほとんどが消え、通常「ローストフレーバー」と呼ばれる別の新しいフレーバーが生成されます。 この風味は豆本来の風味成分ではなく、炭化やコークス化によるものであり、豆の種類による違いはありません。